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焼酎語録 か行
| 櫂入れ （かいいれ） |
櫂棒と呼ばれる撹拌棒を用いて、醪を均一にする。 一次醪・二次醪とも、でんぷん質を含む各種原料が糖化、発酵している。 このとき、発酵によって生じた炭酸ガスにより醪の表面には原料の一部が浮上する。 一方、原料や酵母などが底の部分に沈降しており、液体部分と分離している。 また、発酵により生じた熱により醪の上部の温度が高くなる。発酵が旺盛なときほど顕著である。 このように、分離している固形分と液体部分を均一にするとともに温度ムラを解消するために行っている。 |
| 回転ドラム式製麹機 | 米の浸漬、蒸し米から製麹までを回転ドラムで通風培養する製麹機。 昭和３５年に発売された河内式製麹装置がその先駆けである。 それまでの麹蓋法、箱麹法では製麹操作は大変な重労働であったが、この装置により省力化、 品質安定および向上、大量生産が可能になったため、急速に本格焼酎業界で普及した。 |
| 黄麹菌 | 清酒に使われている麹菌。 明治時代末までは泡盛を除く全ての本格焼酎に使われていた。 製麹に手間がかかりクエン酸をあまり持たないため醪が腐敗しやすい。 技術力向上により質の高い製品が生まれてきている。やわらかで、華やかに仕上がる。 |
| 黒麹菌 | 沖縄の泡盛は全て黒麹を使用している。明治時代末に九州以北にも伝わった。 クエン酸を強力に作り出すが、蔵や衣服を黒く汚してしまうため扱いづらい。 特徴として、コクと深みが出やすい。ロックで飲んでも味わいがあり、人気上昇中。 私も黒麹仕込みの焼酎の方が好きなものが多いです。 |
| 麹 | 一次仕込み用の原料に麹菌を繁殖させたもの。 でんぷんをブドウ糖に変えるアミラーゼや、 たんぱく質を分解してアミノ酸に変えるプロテアーゼなどの酵素を含んでいる。 穀類やいも類などのでんぷん質の原料からアルコールを作るには麹によって、 糖化させることが必要不可欠です。 |
| 麹菌 | カビの一種（学名：アスペルギルス）で、酒・味噌・しょうゆ等、発酵食品の製造には欠かせない |
| 高系14号 （こうけい） |
食用の品種で最も多く栽培されている。金時と呼ばれる品種。 皮は淡紅色、中身は淡黄色。味がよく、焼き芋などに。 【高系14号を使用した主な焼酎】 浜の芋太（千代むすび酒造） |
| コガネセンガン | L-4-5と鹿系7-20かけあわせで品種改良されたもの。 それまで主流だった農林2号に代わり芋焼酎のさつまいもとして最も多く使用されている。 でんぷん用の芋として昭和41年に鹿児島で生産開始。 食用、でんぷん用のいもの一部が焼酎用として用いられていた。 皮が黄白色、中身は淡黄色。形は紡錘形、または下ぶくれ。 蒸したときの甘い香りが特徴、食べても甘い。 芋焼酎にしたときにフルーティーな香りと味が楽しめます。 |
| 米麹 | 米に麹菌を繁殖させたもの。主原料にかかわらず現在の主流 |
【参考資料】
知識ゼロからの焼酎入門 幻冬舎芽がでるシリーズ
日本酒類研究会（著）
鹿児島・宮崎いも焼酎・黒糖焼酎名鑑改訂新版 金羊社/星雲社 焼酎楽園
別冊
焼酎楽園 特別編集 本各焼酎・泡盛ガイド 金羊社/星雲社 焼酎楽園 別冊
JRT日本いも類研究会 http://www.jrt.gr.jp/