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焼酎語録
| 麹について | |
| 麹 | 一次仕込み用の原料に麹菌を繁殖させたもの。 でんぷんをブドウ糖に変えるアミラーゼや、 たんぱく質を分解してアミノ酸に変えるプロテアーゼなどの酵素を含んでいる。 穀類やいも類などのでんぷん質の原料からアルコールを作るには麹によって、 糖化させることが必要不可欠です。 |
| 原料による分類 | 米麹 米に麹菌を繁殖させたもの。主原料にかかわらず現在の主流 麦麹 麦に麹菌を繁殖させたもの。香ばしさが出やすい。 芋麹 芋に麹菌を繁殖させたもの。芋の甘味が強調される。 |
| 製麹（せいきく） | 麹を造ること。 種麹を散布した麹原料を製麹装置に入れ、温度、湿度を調整し麹菌を繁殖させ、 望ましい性質を持った麹を造る。製麹の目的は、酵素とクエン酸を多量に造ること。 本格焼酎造りにおいて最も大事な操作のひとつである。 |
| 麹菌 | カビの一種（学名：アスペルギルス）で、酒・味噌・しょうゆ等、発酵食品の製造には欠かせない |
| 黄麹菌 | 清酒に使われている麹菌。 明治時代末までは泡盛を除く全ての本格焼酎に使われていた。 製麹に手間がかかりクエン酸をあまり持たないため醪が腐敗しやすい。 技術力向上により質の高い製品が生まれてきている。やわらかで、華やかに仕上がる。 |
| 黒麹菌 | 沖縄の泡盛は全て黒麹を使用している。明治時代末に九州以北にも伝わった。 クエン酸を強力に作り出すが、蔵や衣服を黒く汚してしまうため扱いづらい。 特徴として、コクと深みが出やすい。ロックで飲んでも味わいがあり、人気上昇中。 私も黒麹仕込みの焼酎の方が好きなものが多いです。 |
| 白麹菌 | 黒麹菌の白色変異体として、河内源一郎氏によって開発される。 クエン酸を強力に作り出し、扱いやすく現在の主流。 穏やかでやさしく淡麗な味わいが特徴。飽きのこないすっきりとした味わいとなる。 |
| S型麹 | 原料臭をやわらげて甘味がありキレの良い焼酎を造る。 Ｓ型麹にすれば手間がかかり、また豊富な経験が必要なためあまり使われない。 【S型麹を使用した焼酎】 阿久根（鹿児島酒造） |
【参考資料】
知識ゼロからの焼酎入門 幻冬舎芽がでるシリーズ 日本酒類研究会（著）
鹿児島・宮崎いも焼酎・黒糖焼酎名鑑改訂新版 金羊社/星雲社 焼酎楽園 別冊
JRT日本いも類研究会 http://www.jrt.gr.jp/