かつおぶし

鰹節の種類には本節と亀節とあり、本節は３kg前後を境に大きいもは、３枚に卸した左右の２身をさらに背側・腹側に切り分けて、背節(雄節)・腹節(雌節)各２本、計４本の節を造ります。
一方の亀節はは３枚に卸した左右の２身より、２枚の節を造ります。出来あがった節の形が亀の甲羅に似ているので、亀節と呼びます。
全国各地で生産される鰹節は、その産地ごとの製法に特徴があります。現在は、静岡県 焼津の製造方法を基本にして制定された焼津節(改良型本節)と、鹿児島県の枕崎で古来より受け継がれている薩摩節(薩摩型本節)があります。焼津節が改良節として中心的な製造方法となったのは、伊豆式と土佐式の長所を取り入れたことによります。
焼津節(改良型本節)の形態的な特徴は、頭の部分がくびれていることです。これは、鰹節を保存する時に縄で吊るし易いように、このような形にしたという説が有力です。
薩摩節(薩摩型本節)の大きな特徴は、生切りで頭を落とす時に、約45度の角度でスパット切り落とします。また製造工程の中で大きく違うのは、改良(焼津)節が煮熟後に水槽の中で骨抜き・皮を剥きを行うのに対して、薩摩節は、生切りの段階で、皮を剥き・骨を包丁でそぎ落とします。
ところで、鰹節が発酵食品なのはご存知ですか？
発酵とは、菌体内や細胞膜・細胞壁に存在する酵素の作用により栄養源を分解し取り込み、その代謝の過程で生産された代謝副産物（発酵物）が菌体外に排出されることです。
鰹節に発生するカビは、色々な菌種のカビが生育しているのではなく、大部分が鰹節優良カビと呼ばれているEurotium属(ﾕｰﾛﾃｨｳﾑ)のカビです。一番カビとして最初に発生するものは、色が青いことから青カビといわれていますが、菌学的な青カビPenicllium属(ﾍﾟﾆｼﾘｳﾑ)ではなくて、同じEurotium属のカビです。
その後、二番・三番・四番カビとつけて行くに従って、青色から赤茶色に変化します。また、節表面の脂肪分の違いや、温度・湿度等の環境要因により、部分的に白くなることがありますが、これはカビの状態変化であり、ほとんど同じカビです。
しかし、環境条件が極端に異なってくると、他のカビが発生してしまい、色が変わっている場合があります。種類によってはカビ毒を持っているので、気をつけなくてはなりません。
昔は自然発生によりカビつけを行いましたが、現在は、前出のユーロティウム属のカビを純粋培養して常に確保しています。一番カビを発生させるときに人為的にカビを噴霧して、最初から優良カビによって製造しています。